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本文作者：縱偉張沙沙趙光遠張華作者單位：鄭州輕工業學院食品與生物工程學院

紅棗是一種深受廣大消費者喜愛的我國特有的經濟果品[1]，是由鮮棗經干燥制備而成，在紅棗的干燥前處理過程中，需要進行加熱處理，在加熱處理過程中，鮮棗的色澤會發生紅變，紅變作用的程度直接影響到產品的外觀品質，但鮮棗在熱處理下紅變的機理，目前還不清楚。一些研究認為，果實顏色的色素主要是葉綠素、類胡蘿卜素和黃酮色素[2-3]，紅色果實成熟期的著色是由于果實細胞中的葉綠素降解，同時顯出或形成花青苷的結果[4]；同時有研究發現綠色葉片衰老過程中葉綠素酶活性提高，葉綠素降解加劇[5]；但也有研究發現，葉綠素酶活性的變化在不同植物中表現不同，葉綠素酶活性的提高與葉綠素含量的下降并不完全一致[6]。為明確棗紅變過程中色澤變化和葉綠素酶活性的變化的相互關系，本文對不同溫度處理后，棗紅變過程中色澤變化和葉綠素酶活性的變化進行相關性研究，初步探討鮮棗熱處理后的紅變機理，以便為紅棗加工提供理論指導。

1材料和方法

1.1材料

實驗挑選大小基本一致、無機械傷、無病蟲害、白熟狀態的新鄭棗園的冬棗為原料。丙酮、乙醇、正己烷等：分析純。

1.2儀器

SC-80C全自動測色色差計：深圳市深博瑞儀器儀表有限公司；1810系列紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；HC-3618R高速冷凍離心機：鄭州南北儀器設備有限公司。

1.3方法

1.3.1鮮棗熱水處理

將冬棗分別用放入60、65、70、75℃熱水處理1min，然后在室溫下放置0~100min，測定其色澤指標和葉綠素酶活性。

1.3.2色澤測定

采用SC-80C全自動測色色差計測定果皮的顏色[7]。采用L*a*b*表色系。記錄L*、a*、b*值表示果實顏色，其中L*表示亮度，范圍從黑=0到白=100；a*值的正值表示色澤紅/紫，負值表示淺藍/綠；b*的正值表示黃，負值表示藍。

1.3.3葉綠素酶活性測定

葉綠素酶粗酶液的提取參考周鳳麗等[8]的方法：將丙酮放置在4℃冰箱里遇冷過夜，將果皮洗凈晾干，稱取適量，剪碎，加入冷丙酮勻漿，抽濾，并用冷丙酮反復沖洗至濾渣無色。收集濾渣，風干后得丙酮粉。稱取2g丙酮粉，加入50mL20mmol/L磷酸緩沖溶液(pH7.0)，冰浴，置于磁力攪拌器上中速攪拌。以8000×g、4℃條件下離心20min，取上清液備用。底物的制備參考李云等[9]的方法：取0.5g干凈冬青樹葉，剪碎，裝入具塞試管中，加入無水乙醇-丙酮混合液(體積比為1:1)10mL，加蓋，放置于暗處，直到葉片完全變白。葉綠素酶活性的測定參考周鳳麗[8]方法：取100μL酶液、100μL的葉綠素溶液，加入到37℃水浴中的緩沖體系中，緩沖體系為：900μL20mmol/L含0.24%TritonX-100磷酸緩沖溶液(pH7.0)。反應30min后，加入3.3mL反應終止劑[丙酮:正己烷(v/v)=2:3]，渦旋終止反應8000×g離心10min，使分層。去下層液300μL加稀釋液(磷酸緩沖溶液:丙酮=1:1)2.4mL，混勻，測定667nm吸光度值。

2結果與討論

2.1不同的溫度處理后鮮棗色澤指標的變化

冬棗分別在60、65、70、75℃熱水處理1min后，靜置不同的時間，不同的溫度處理后鮮棗色澤指標的變化見圖1。a*值越大表示顏色越紅。由圖1可以看出，不同溫度熱水處理后，a*值都增大，前期變化較快，后期變化速度較緩慢，此變化趨勢與李遠華的報道相似[5]，說明鮮棗發生了紅變；不同溫度熱水處理后，b*值都降低，處理溫度越低，變化越不明顯；不同溫度熱水處理后，L*值也都降低，說明鮮棗經熱水處理后，果皮色澤會變暗。

2.2不同溫度處理后果皮葉綠素酶活性變化

冬棗分別在60、65、70、75℃熱水處理1min后，靜置不同的時間，不同的溫度處理后果皮葉綠素酶活性變化見圖2。從圖2中可知，4種處理溫度，在室溫下放置前期葉綠素酶活性均呈先上升后下降，后期又升高的趨勢。相應溫度的最高酶活相比，65、70℃處理后葉綠素酶的活性比60、75℃高。

2.3鮮棗紅變指標(a*)與葉綠素酶活性變化的相關性分析

利用SPSS軟件對鮮棗紅變指標(a*)與葉綠素酶活性變化進行相關性分析，熱水溫度為65、70℃，紅變指標a*與葉綠素酶活性相關性較顯著(相關系數R65℃=-0.923*、R70℃=-0.868)，說明葉綠素酶活性是鮮棗熱激后紅變的主要因素；而熱水溫度為60℃時，二者相關性不顯著(R60℃=-0.14)，說明葉綠素酶活性與鮮棗紅變關系不大；熱水溫度為75℃時，二者相關性不太顯著(R75℃=-0.617)。

3結論

熱激處理發生紅變和采用的處理溫度有密切關系，65、70℃熱激處理，葉綠素酶的活性較高，導致果實細胞中的葉綠素降解，綠色降低，同時導致花青苷色澤顯示出來，紅色增加，因此鮮棗色澤與葉綠素酶活性顯著相關，葉綠素酶直接參與鮮棗的紅變。