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食品營養與健康論文范文第1篇

a 現代化農場大批培育的蘋果，賣相好，個頭均勻，價格適中；

b 新疆某偏遠農場種植的有機蘋果，光滑圓潤，價錢是第一種的兩至三倍；

e 城郊老農自家剛摘的蘋果，沒打太多農藥肥料，大小不均，賣相欠佳，價錢也比第一種稍便宜。

你會選哪種？

對于有消費能力，又注重提升生活質量的人來說，第二種是最常考慮的答案。為什么呢？“有機食品沒農藥，吃著放心些！”“我都是專門買給孩子吃的，營養價值高一些吧。”“支持環保啊，那些整天打農藥化肥的農場，把土地河流都糟蹋了，后代還怎么活！”……

問題是，我們花高價換來的有機食品，真的代表營養、安全和環保嗎？或者，在多大程度上能實現這個初衷？就在有機食品每年以大幅度的增長率占據歐美市場時，一些唱反調的研究開始引起關注。2009年，《美國臨床營養學雜志》公布了一份歷時50年、長達162頁的研究結果，發現有機食品和常規食品的營養元素并沒有什么區別，后者甚至在某種維生素的含量上超過了有機食品；而2012年9月，斯坦福大學的研究者在《內科醫學年鑒》上發表的論文也認為，有機食品跟常規食品的營養價值差不多，只是農殘含量要低一些，但這跟人體健康的關系并不明確。

這些研究發表后，受到的質疑和討論非常熱烈。可惜至今為止，圍繞著有機食品的真實價值，仍無法蓋棺定論。但至少，當你把圍繞它的爭議都梳理一遍后，下次滿懷豪情地為“有機”掏腰包時，可以更清楚自己買下的到底是什么。

“跟常規蔬果相比，有機蔬果的維生素類、蛋白質、膳食纖維等幾乎相同。”

“這幾年，我的病人總是問我有機食品到底有沒有好處，應不應該買，這搞得我很困惑。”德納·布拉瓦塔是斯坦福大學健康政策學院的學者，同時也是一家康護公司的健康主管。為了找到明確的答案，她決定做一次大范圍的學術論文篩查，比較一下過去幾十年里關于有機食品的研究。這項工作很快引發了斯坦福大學其他同事的興趣。于是，十幾名研究人員搜索了1966-2011年間發表的6000多篇比較有機和常規食品的論文，并挑選出相關度最高的240篇進行分析。

最終他們發表在《內科醫學年鑒》上的論文，得出的結論多少讓人意外：“我們沒有找到明確的證據，證明有機食品比常規食品更有營養。”論文的主要作者史密斯·斯潘格勒介紹，在他們篩選出的調查中，有223篇對比分析了有機和常規食品的主要營養元素，另外17篇則對比了兩種食品的食用者的健康狀況。

“跟常規蔬果相比，有機蔬果的維生素類、蛋白質、膳食纖維等幾乎相同。在檢測過的14種營養物質中，有機蔬果里含量明顯高于常規蔬果的只有兩種：磷和酚類（比如辣椒素）。不過，鑒于比較少人會缺乏磷和酚類，這項發現并沒有特別大的意義。”

不過，他們也有一些積極的發現。比如在有機牛奶和有機雞肉中，Omega-3脂肪酸的含量是比較高的，這對人體的心臟有好處。有機食品也確實含有更多的苯酚，苯酚中的類黃堿素（flavonoid）是一種對人體有益的抗氧化物。只是，這些食物中的十八碳烯酸含量也比較高，這種反式脂肪酸對人體是沒有好處的。“另外，這些物質的含量差別并不是特別大，如果要證明這種差別的有效性，還需要更深入的研究。”

至于對有機食品食用者健康的研究，他們也沒有找到太激動人心的發現。“在我們找到的17篇相關論文中，試驗時間長則兩年，短則兩天，樣本數也比較有限，因此數據出入比較大，缺乏有說服力的長期研究。”

對于斯坦福大學的這篇論文，反對者舉出了例子：加州大學的食物化學家阿里森·米歇爾的團隊曾做過長達十年的試驗，發現同樣品種的番茄，在有機和常規的種植方式下，前者所含的兩種抗氧化劑比后者要高出79%和97%。史密斯·斯潘格勒也看過這項研究，但她認為，這項試驗的種植條件比較特殊，番茄的生產從頭到尾都被嚴格控制著，如果放到不同的種植氣候、土壤中，有機番茄是不是還能有這種表現，是很難說的。“所以，有機和普通種植方式對食品營養的影響，還不如特定的土壤氣候環境、種植收割周期等對營養的影響來得大。”

“另外，在許多發達城市，有機食品往往是從遠處的農場千里迢迢運過來的，在這個過程中，包裝、冷藏、運輸和儲存時間的變化，可能已經讓有機食品的營養價值打了折扣。”

至于德納·布拉瓦塔，面對病人關于有機食品的詢問，她有了明確一些的答案：“單從營養價值上來說，有機食品并沒有太特別的地方。但多吃蔬果的健康效果是顯而易見的。所以我的建議是，如果你不差錢，吃有機的當然好。但與其省吃儉用每天只買一個有機蘋果，你不如用同樣的價錢，每天多買幾種蔬果吃。”

有機食品同樣具有毒性

雖然僅從營養成分上看，有機食品似乎沒什么神奇，但它并非沒有讓人稱道之處。就拿斯坦福大學的報告來說，研究人員發現在三千多種有機食品中，只有7%的樣本檢測到了農藥殘留，而在十萬多種常規食品中，檢測出農殘的幾率是38%。此外，常規食品上發現的細菌，更容易對抗生素產生抗藥性。

報告也提到了兩項對兒童健康的研究，發現食用有機食品的孩子體內的農藥殘留確實更低。就在報告發表的下個月，美國兒科學會也對這個問題表了態：在2012年10月的《兒科學》上，兒科學會的專家建議“盡管沒有臨床證據說明有機食品更有營養價值，但它們確實能降低農藥和抗生素的攝入量。鑒于兒童和胎兒的免疫系統并沒有成人完善，兒童和孕婦食用有機食品無疑是比較安全的。”

安全！低農殘！這對于中國人來說太關鍵了！那么，我是不是可以買了有機水果在衣服上擦擦就吃，有機蔬菜可以沖一沖就拿去拌沙拉呢？

最好不要上當。

首先，有機食品確實“不能使用人工合成農藥”，但不代表它不使用農藥，只是它用的是“有機農藥”。目前，被美國環境保護署核準使用的有機農藥有195種，它們都是從動物、植物或者天然礦物質中提取的，比如硫磺、敵百蟲、除蟲菊、毒魚藤等。盡管跟人工合成農藥來源不同，但它們同樣具有毒性，也并非完全不殘留，如果不清洗干凈就吃下去，對身體能有好處嗎？

其次，有機蔬果不使用化肥，因此在種植時大多使用植物性堆肥或是動物排泄物。這就帶來了一個問題：人畜體內都有病菌和重金屬，會隨著糞便排出，用這些肥料種植出來的蔬果，沾染上大腸桿菌、沙門氏菌等的幾率更高，可能引發食用者的感染甚至死亡。美國哈德遜研究所的全球食品研究主管丹尼斯·艾弗瑞是名激烈的反有機人士，他曾引用美國疾控中心的數據，宣稱食用有機食品感染大腸桿菌的危險性是食用普通食品的八倍。

此外也有研究者發現，由于有機農田的蟲害比較難控制，有些植物被咬傷后可能分泌對人體有害的毒素，也更容易被霉菌等感染。而意大利帕爾瑪大學的學者吉蒂尼·S曾在2005年發表過一項研究，他和同事對比了有機牛奶和普通牛奶后，發現有些有機牛奶樣本中的黃曲霉素含量明顯高于普通牛奶，可惜他們并沒有找出具體的原因。

看不見的資源耗費

對于現代化農業對環境的破壞，觸目驚心的例子比比皆是：化肥農藥抗生素泛濫、土地板結貧瘠、河流水道被污染……有機食品的培育，其實是人們回歸傳統，向大自然還債的一種方式。有許多研究和實例證明，有機種植對恢復土壤生命力，調節生態系統有著很大的幫助。因此，我們自然而然就會把它跟環保聯系起來。

那么，回到買蘋果的例子，如果我買下了來自新疆的有機蘋果，是不是就比買城郊老農的蘋果要環保呢？這是個有趣的論題。

如果從碳排放的角度看，盡管有機蘋果的生產方式對環境友好，但它從遙遠的產地包裝好，千里迢迢地運到我身邊的超市，這個過程所耗費的能源可能已經抵消了它帶來的好處，那么，買城郊老農剛摘下來的蘋果是不是反而環保一點？

而從種植過程所耗費的資源看，有機食品也未必真的更環保。美國羅代爾研究所的專家就曾提出，為了控制蟲害，專門生產大量的有機農藥本身便提高了社會和生態成本。以最常用的除蟲菊為例，為了從除蟲中提煉出足夠的有效成分，滿足每年全球超過兩萬噸的需求，肯亞和秘魯開墾了大量的花田，并靠無數人力每天手工采收一億多朵花。這些花田本身占用了生產農作物的土地，甚至是砍伐森林破壞植被換來的，這對環境到底是好還是壞呢？

說到消耗的社會成本，英國曼徹斯特商學院的教授肯·格林有更明確的看法。他和同事曾在2007年向英國環境農業部（DEFRA）提交過一份全面的報告。在報告中，格林和同事比較了150種最常見的食品，從生產到消費過程中對環境的影響，最后得出的觀點是：“與集中化大批量產的同類食品相比，有機生產能源利用率不高，消耗的土地可能加重森林和生態系統的負擔。”比如，報告提到，跟常規牛奶相比，有機牛奶的生產需要增加80%的土地，排放的污染物也增加了一倍。

食品營養與健康論文范文第2篇

關鍵詞：飲食知識； 飲食質量； 食品價格； 營養； 中國

一、引言

因為超重及肥胖會造成巨大的經濟和社會損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現象在很多國家越來越受關注。而中國則因其快速的經濟和營養轉型以及龐大的人口數量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國的超重及肥胖患病率比西方很多國家都低（例如美國和歐洲國家），但中國超重及肥胖人口數目已位居世界首位――截止到2013年，中國已有大約2.77億成年人體重超重（體質指數 （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀90年代以來，中國的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據《中國健康和營養調查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見圖1）。盡管城市患病率比農村略高，但兩地患病率均呈持續快速增長態勢。

同時，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實肥胖是可以預防的。盡管有眾多的策略可以預防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價格政策在改善人們的飲食量和飲食質量方面的潛力。通過運用食品價格彈性指數（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價格對食品需求的影響以及中國的食品需求價格彈性和食品交叉價格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評估中國家禽的食物需求價格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標準差為0.451。但是之前的這些研究多以預測一般人口食物需求為重心，極少調查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質量。

通過使用2004和2006年中國健康和營養調查個人層面的面板數據，本論文主要研究食品價格如何影響營養攝入和飲食質量，以及食品價格在擁有不同體質指數和初始膳食知識的人群層級中發揮的影響各是如何。至于結果變量，我們選取了能量攝入和飲食質量，而不是某一類別食物的消耗。這是因為很難下定論說某一特定的食物種類就是造成肥胖的關鍵原因。而且通過獲取不同食物類別中的替代品，營養攝入和飲食質量可以衡量食品價格變化所帶來的綜合影響。具體來說，我們針對如下兩個問題進行了調查：①食品價格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價格彈性的不同是否取決于人們在健康膳食方面的初始知識儲量的高低。

本論文的剩余部分結構是這樣的。第二部分綜述了中國食品價格和食品消費趨勢；第三部分展示了我們用于實證分析和描述分析的數據；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報告了估計結果；第六部分通過討論食品價格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來總結。

五、評估結果

（一）對營養攝入的影響

表2～4顯示了通過指定方程（1）和（3）所得的價格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個完整的樣本結果（如表2所示），第二步，我們根據體重指數將樣本分成兩個次級樣本――健康體重（18.5體重指數

由表2可知，對于谷物、蔬菜和雞蛋來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負相關；而對于豆類和油來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關。谷物、豆類和蔬菜的價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們碳水化合物和蛋白質攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們脂肪和蛋白質攝入量的影響。在食物群中，谷物價格對人們卡路里、碳水化合物和蛋白質攝入總量的影響最大；而雞蛋價格對脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。

由表3可知，超重的人對于除了蔬菜以外的食品價格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對于超重人群來說，則無明顯影響。此外，收入彈性與營養攝入量是呈正相關的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。

由表4可知，具有高膳食知識（高DKI）的人群對豆類以外的食品價格變化十分敏感，而對收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價格增加1%，高膳食知識人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價格增加1%，高膳食知識人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識人群則下降0.07%。相比之下，豆類價格增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營養的攝入是呈正相關的，并且低膳食知識人群比高膳食知識人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識人群則增加0.017%。

（二）對飲食質量的影響

表5顯示了通過指定方程（3）所得的價格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）。總體上來說，我們發現，豬肉和食用油價增加會導致飲食質量下降，而其他食物群的價格增加則會提高飲食質量。在食物群中，豬肉價格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區間內（從0.016到0.026）。例如，豬肉價格增加1%，健康飲食指數（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價格增加1%，健康飲食指數（HEI-ch）則上升0.026%。

因為這些信號明顯違反常理，所以我們進一步調查了豬肉和食用油的需求價格彈性為負以及蔬菜的需求價格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價格的上漲會導致其消費的下降，從而提升飲食質量（需求價格彈性為正）；相應的，蔬菜價格的上漲會減少蔬菜消費，從而導致飲食質量的下降（需求價格彈性為負）。我們發現豬肉和食用油價格不同尋常的需求價格彈性能用對水果消費的負交叉價格影響來解釋。更準確一點說就是盡管豬肉和食用油價格上漲，人們也不會改變對它們的消費，而超出的這部分支出可以從減少水果消費中得來。所以，豬肉和食用油價格與水果消費指數（健康飲食指數中的一個要素）呈顯著的負相關。豬肉價格上漲1%，水果消費分數就下降0.56個點；食用油價格上漲1%，水果消費分數就下降0.70個點。從另一方面來說，蔬菜的需求價格彈性的正相關可以由食用油消費的負面交叉需求價格影響來解釋。我們發現蔬菜價格每增長1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會下降0.79克。這可能是因為中國菜中蔬菜經常需要用很多油來烹飪，因而蔬菜消費減少后，食用油消費也會相應減少。

我們也發現，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質量更受食物價格變化的影響。例如，豬肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數就下降0.077%，而健康體重人群該指數僅下降0.031%。類似的，雞肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發現表明食物價格政策在提升超重人群飲食質量上比健康體重人群更有效。

最后，我們發現食物價格對飲食質量的影響隨著最初的膳食知識層次的不同而有所區分。雞肉、蔬菜和雞蛋價格對飲食質量的顯著影響只對高膳食知識人群有效。另外，豬肉、豆類、食用油價格對飲食質量的顯著影響只在低膳食知識人群中體現。例如，豬肉價格每上漲1%，低膳食知識人群的健康飲食指數就下降0.042%，而高膳食知識人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價格每增長1%，高膳食知識人群的健康飲食指數就上升0.056%，而對低膳食知識人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價格只對低膳食知識人群產生的顯著負面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說兩種產品價格上漲時，減少水果消費。

六、結論

本文結果顯示，食品價格與收入的變化對超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價格上漲對高膳食知識人群的飲食質量所造成的負面影響要小于低膳食知識人群。特別需要強調的是，豬肉與食用油價格上漲對超重人群以及低膳食知識人群的飲食水平所造成的負面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類價格上漲對高膳食知識人群的積極影響則更大。還有一點值得注意的是，低膳食知識人群的營養攝取對其收入變化更為敏感。

根據發現，食品政策對超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項結果也表明，在評價食品價格政策對飲食質量的影響時，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當豬肉價格上漲豬肉消費成本增加時，此時人們不僅會減少豬肉消費，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費，另外，若想將豬肉消費的下降控制在最小，豬肉價格的上漲就可能更多地導致水果消費的減少而非豬肉消費的減少，而這又將導致飲食水平的進一步下降。此外，結果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價格增長、收入等因素對營養攝取和飲食水平產生的不良影響。

最后要說明的是，雖然我們盡全力控制內生性因素對預估的影響，但如果給定數據，上述結論中還是存在內生性問題。除此之外，我們的發現還是有建設性的（并非結論性的），因為它闡明了中國食品價格政策用于預防與控制肥胖現象的可能性。同時，由于不同國家和文化環境中的人對特定食物種類（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結果不能照搬于其他國家。

參考文獻：

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[2]中國國家統計局，1992-2013：《中國統計年鑒》，中國統計出版社。

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[11]Shimokawa， S. 2013， “When Does Dietary Knowledge Matter to Obesity and Overweight Prevention？”， Food Policy， 38（1）： pp.35-46.

[12]Shono， C.， N. Suzuki， and H.M. Kaiser. 2000， “Will China's Diet Follow Western Diets？”， Agribusiness， 16（3）： pp.271-279.

[13]Zhang， X.， T.D. Mount， and R.N. Boisvert. 2001， “The Demand for Food Grain in China： New Insights into a Controversy”， Agricultural and Resource Economics Review， 30（1）： 1-9.

[14]Zhuang， R.， and P. Abbott. 2007， “Price Elasticities of Key Agricultural Commodities in China”， China Economic Review， 18（2）：pp.155-169.

Roles of Food Price and Dietary Knowledge

in Improving Diet Quality in China

Satoru Shimokawa

（The Institute of Developing Economies， Japan）

食品營養與健康論文范文第3篇

黃金大米是為提高

大米中胡蘿卜素含量而開發

黃金大米是新一代的轉基因產品。以前的轉基因主要目標是在抗蟲、抗病、抗除草劑等協助種植的方面，而黃金大米則是為了提升產品的營養價值。在許多發展中國家和地區，維生素A缺乏很普遍。維生素A的缺乏會導致多種后果，尤其是影響視力，嚴重的會導致“夜盲癥”甚至失明。我國調查發現，一些地區缺乏維生素A的兒童多達10%以上。維生素A主要存在于動物性食品中，植物中的胡蘿卜和南瓜都含胡蘿卜素，在體內可以轉化為維生素A。傳統大米中不含維生素A或者胡蘿卜素，黃金大米通過轉入一些基因，在大米中產生胡蘿卜素。兒童每天吃一碗黃金大米米飯，可以滿足大部分的維生素A需求。

黃金大米的開發在幾年前就已經完成，但是推廣一直受到重重阻力。實際上，許多第一代的轉基因產品引發爭議的問題它都不存在。比如說，它的目的是增加胡蘿卜素的含量，并不能增加植物的生存優勢，所以那些基因即使“漂流”到野外也不會產生“超級野草”；黃金大米所涉及的所有專利都已經被擁有者有條件放棄，在低收入地區，農民只需付普通種子的價格就可以購買黃金水稻種子，而且可以自己留種；黃金大米是金黃色的，跟普通大米明顯不同，消費者的“知情權”和“選擇權”完全可以得到保障。

在一定程度上，黃金大米可以算是一個“公益項目”。對于解決維生素A缺乏，它提供了一個選擇。固然，多吃肉食、多吃富含胡蘿卜素的蔬菜、直接服用維生素A補充劑，都是解決這一問題的方案。與它們相比，黃金大米是否有優勢，只能通過實踐來檢驗。更多人擔憂的，是這種“轉基因食品”是否安全。世界上沒有一種食品是“絕對安全”的，對于轉基因食品以及其他各種新的食品，科學上評判安全的標準是“是否比傳統食品有更高的風險”。如果沒有，就認為其安全性跟傳統產品“實質等同”，從而認為它是“安全”的。

黃金大米實驗是

營養研究的必要，與道德無關

黃金大米的開發安全性的檢驗已經完成，結論是其“健康風險不比傳統大米高”。為了驗證從這種大米中攝取的胡蘿卜素是否能夠高效轉化為維生素A，就需要進行臨床試驗。此前，已經對成人進行過這樣的實驗，結果符合預期。但要知道它在兒童身上是否有同樣的轉化率，就只能在兒童身上進行。不僅僅是黃金大米，其他針對兒童的藥品和食品的“功效”實驗，都只能在兒童身上進行。這跟道德無關，而是研究的必要。在制定實驗方案的時候，會對“可能風險”有更嚴格的控制。換句話說，實驗成功，證明的是“產品有預期的功效”；實驗失敗，說明“效果不好”，但并不會對孩子造成傷害。

這項研究發表在《美國臨床營養雜志》上，由美國農業部和醫學研究院（NIH）下屬的三個機構、北京國家營養與食品安全研究所、湖南疾控中心、浙江醫學科學院合作完成。這些都是很嚴肅的科研機構或者政府機構。這本學術刊物在營養研究領域也很權威，上面發表的臨床實驗必須要經過“倫理委員會”的審查。科學實驗中的“倫理審查”是對實驗設計、實驗材料、實驗流程的全面審查，保證對實驗者的安全性。在實驗中，除了嚴格遵循被批準的流程，還需要向實驗對象如實提供實驗內容以及安全性方面的信息，而實驗者可以隨時退出實驗。在那篇論文中，作者聲明做到了這些，也聲明沒有利益關系牽涉其中。

食品營養與健康論文范文第4篇

1人才培養面臨的問題

盡管從2011年開始，學院啟動了食品科學與工程應用型人才培養研究項目，食品科學與工程專業過去兩年也得到了較好的發展。高校食品科學與工程應用型人才培養取得了積極的進步，但與經濟社會快速發展對食品科學與工程專業人才需要還有一定的差距。究其原因，主要源于以下幾點。

1.1學生主觀學習的意愿不強，專業課學習效果不理想自治區從2006年開始對高校畢業生就業工作進行了改革，專科畢業生不再計劃分配，2007年開始除部隊生源外，本科及本科以上畢業生也不再計劃分配，均實行供需見面，雙向選擇、自主擇業。但這種改變并沒有促使學生積極學習專業知識，增強就業本領。2012年自治區通過實施積極的就業政策，并使籍應屆高校畢業生實現全部就業。這種政策一直持續至今。自治區區內畢業生就業基本上都寄希望于每年的高校畢業生公開考錄公務員及事業單位人員，學生畢業后進企業或其他單位就業的意愿較低。由于公務員考試的內容與專業相關不大，導致一部分學生對專業的學習不夠重視，專業課程學習較差。

1.2實訓實習教學條件與應用型人才培養的需要有差距為了較好地培養食品科學與工程應用型人才，在給學生傳授專業知識的同時還需要鍛煉學生的應用能力，這就需要實訓場地、實習基地。目前學院食品科學與工程的實驗室建設投入不足，加上學校所處的林芝地區食品加工企業較少，這些都直接導致了學生無法獲得嚴格和廣泛的食品科學與工程類訓練和技能的應用［2］。

1.3學科基礎比較薄弱食品科學與工程專業面向全國招生僅10余年的時間，專業教師也僅有11人，學科的基礎還比較薄弱。學院學科帶頭人建設薄弱，雖然學校下文任命了學科帶頭人，但至今還沒有出現在和全國都有重要影響力的食品科學與工程研究領域的帶頭人，所有這些都影響著學科建設和發展，直接影響到高素質應用型人才的教育和發展。

2應用型人才培養體系

在教學改革過程中緊密結合的種養殖與加工結構，以最大程度服務于地區經濟為目的，以創新教育與個性化教育為特色，對食品專業教學課程體系進行調整［3］。通過這次課程體系調整，力爭使課程更貼近于學生，更符合食品工業發展對人才培養的要求。

2.1以應用型人才培養構建專業課程體系根據本專業的特點，結合社會主義建設的需要，努力探索“厚基礎、寬口徑、強能力、高素質、廣適應”的新型應用型人才培養模式，培養擁護黨的領導，德、智、體、美和勞等各方面全面發展，適應食品行業發展需要，具備食品科學的基本理論、基本知識，系統掌握食品工程原理、食品保藏原理、農產品加工技術和農產品質量檢驗與品質控制等方面的基本知識及技能［4］。能在質監、工商、出入境檢驗檢疫、海關、衛生防疫機構、科研院所等部門及相關企業工作。從事產品研發、生產和管理等工作的高素質應用型技術人才。通過制定教學計劃，分析理論教學相關課程，優化教學內容，合理分配理論課程學時數［5］。使學生畢業時具備食品研發、食品加工、食品保藏和食品生產技術管理等方面的能力。具有科學研究和成果推廣的基本能力。具有在食品企業、食品質量管理部門、衛生監督機構及國家機關中從事食品研發、生產、管理、分析檢驗與質量控制的能力。通過專業技能訓練，獲得相關專業技能證書。

2.2確立主干課程原來的教學計劃中專業課程較多，沒有明確的方向，也沒有歸納出專業的核心內容，培養的學生在專業上沒有明顯的特色與優勢［6］。針對這一問題，教學計劃調整的核心就是確立應用型人才培養的實質，經教研室全體教師的多次調研與探討，確定了食品生物化學、食品化學、食品微生物學、食品理化分析、食品營養學、食品衛生學、食品工程原理、食品保藏原理、畜產品加工工藝學、果蔬加工工藝學、糧油加工工藝學、食品工廠設計和食品包裝學13門課程為食品科學與工程高等教育的主干課程。

2.3調整教學課程高校食品科學與工程專業學生畢業后，大部分會成為事業單位工作人員或者基層公務員。其中部分人員會到各地區工商、質監、藥監、農牧和糧食等系統從事與食品專業相關的工作，少數學生會到食品企業就職。高校食品科學與工程學生畢業后授予農學學士學位。根據學生畢業后的去向和專業培養要求，在座談征求意見及全體專業教師專題討論的基礎上，對專業課教育做了相應的調整。一是削減了部分工科學時，如食品工程原理、食品保藏原理均由以前的80學時降到了64學時。二是優化了部分課程設置，如將農產品原料學和畜產品原料學兩門課程合并成了食品原料學，課時由以前的共96學時降低到了現在的64學時。食品營養學和食品衛生學兩門課程合并成了食品衛生與營養學，課時也由以前的112學時降低到了現在的64學時。三是減少了人才培養學時總量。食品科學與工程人才培養計劃總學時由2012級的2727學時降低到了2013級的2567學時。人才培養方案得到了進一步優化。

3教學方式改革和探索

3.1多媒體教學得到了廣泛應用多媒體教學有利于激發學生的學習興趣，提高教學質量;有利于突破教學難點，降低教學難度;有利于增加教學信息量，提高教學效率;有利于學生素質能力的培養與提高［7］。大學農牧學院食品科學與工程教研室從兩年前僅有《食品生物化學》等極少數課程利用多媒體上課到目前80%以上的課程均由多媒體教學，多媒體教學得到了廣泛的應用。多媒體教學的優勢得到了充分的顯現，教學質量有了明顯提高。

3.2實行雙線管理，提高學生綜合素質學院實行“學院行政－教研室－教師線”和“學院黨總支－輔導員－班主任線”雙線管理，第1條線主要向學生傳授專業知識和專業技能，是實現食品科學與工程專業應用型人才培養的關鍵。第2條線配合學校“兩課”教育，加強學生人文素養和健康心理培養，使學生具有強烈的使命感和責任感，具有堅定的中國特色社會主義信念和深厚的國家感情及民族感情。努力培養“靠得住、用得上、留得下”的高素質應用型人才。兩年來，通過豐富多彩的活動形式，學院積極引導學生參與課外學術活動，到目前為止學院共有兩隊選手獲自治區“成才杯”三等獎，1對選手獲國家“挑戰杯”大學生創業計劃大賽二等獎。為提高學生的綜合素質、應用能力及創新意識起到了積極作用，在應用型人才培養方面取得了積極成效。

3.3綜合型和設計型實驗比例增大2012年至今，學院爭取到了中央與地方共建實驗室1個，新到位實驗室設備價值200余萬元，實驗條件得到了極大的改善，實驗開設質量有了較大的提高。在實驗開設過程中減少了驗證性實驗，增加了綜合型和設計型實驗。如在畜產品加工學課程中就開設了畜產品加工綜合實驗、乳制品加工綜合實驗以及蛋制品加工綜合實驗。在食品工廠設計中開設了工廠設計實驗、工廠制圖實驗。在食品營養學課程中開設了特殊人群食譜設計、個人食譜設計、不同階段人群食譜設計、營養學調查等綜合性和設計性實驗。

3.4畢業實習改革為了提高學生畢業論文的質量，食品科學與工程教研室采取了大學生創新實驗與畢業論文相結合，近兩年通過國家級、自治區級和校級大學生創新實驗完成畢業論文的學生占畢業學生總數的50%左右。對于沒有參加國家大學生創新實驗的學生，教研室采取了關口前移，提前安排部署，在第7學期開始的時候便給學生指定了畢業論文指導教師，便于學生提前開展畢業論文工作。避免第8學期畢業論文實驗與畢業就業實習沖突。

4建設“雙師型”師資隊伍

在高校食品科學與工程應用型人才培養過程中，“雙師型”教師隊伍建設的作用非常重要。“雙師型”教師不但應具有扎實的專業知識和較強的實踐能力，而且還應具備將兩者融合于教學過程的能力［8］。為了切實將應用型人才培養模式落實到各門課程和教學環節中去，克服運作邏輯上存在的脫節現象，必須培養和造就一支適應應用型人才培養需要的懂教育、通實踐的教師隊伍［9］。在過去兩年中，教研室充分利用自治區實訓項目，積極提高教師的實踐能力和實踐水平。到目前為止，已經有7名教師取得了食品安全管理體系國家注冊審核員資格，11名教師深入到林芝地區乳品企業進行了實踐實訓，提高了專業教師尤其是年輕教師的業務水平。教研室老師基本上都成為了“懂教育、通實踐”的雙師型教師。

5加強校外實習基地建設

校外實習基地是培養學生實踐能力的重要場所，是學生了解社會和企業、接觸生產實踐的橋梁［10］。實習基地建設的好壞直接影響到實踐性教學環節的質量。由于大學農牧學院現有的校內實習基地已不能滿足食品科學與工程專業學生實習的需要，學生實習更多地依賴校外實習基地。加強實習基地建設，對于培養適應地方經濟建設和社會發展需要的食品專業人才，具有十分重要的意義。兩年來，學院先后與林芝地區貢布乳業有限公司、中國質量認證中心分中心等多家單位達成了校外教學實習基地建設的協議。特別是林芝地區貢布乳業有限公司已經成為學院學生校外實習和教師實踐實訓的重要基地。為學院食品專業人才培養發揮了重要的作用。

6結束語

食品營養與健康論文范文第5篇

關鍵詞： 營養本科辦學 注冊營養師制度 日本營養學

營養學是一門研究機體與食物之間的關系的學科。近幾年，隨著社會各界對營養學的進一步重視，我國高等院校的營養學專業如雨后春筍般興起。隨著醫學專業目錄的調整，1995年以后，營養學專業從醫學專業中脫離出來，成為公共衛生與預防醫學類下的食品衛生與營養學，授予理學士學位[1-2]。然而由于相關制度的缺乏，一定程度上阻礙了營養專業人才隊伍的建設[3]。同為亞洲鄰國的日本，一向以長壽人口最多而聞名，這和他們很早就開始重視營養有關。國家法規和相關規定的支持、營養學專業教育的廣泛普及使得日本營養學在亞洲國家中領先。本文對日本營養學專業發展狀況進行調查研究，希望對我國的營養本科辦學有所啟發。

1.日本營養學專業發展狀況

早在1910年，日本就開始摸索營養學，針對食品中所含的營養成分、何時吃、吃什么、吃多少等一系列問題進行研究分析。1920年，日本內務府設立了營養研究所，即現在的國立健康營養研究所。1924年，作為日本營養學創始人的佐伯矩用私費設立了日本的第一所營養學校佐伯營養專門學校；時至今日，日本的營養學高等教育也多見于私立大學。1933年設立的女子營養學園，于1961年更名為女子營養大學，營養學專業開始跨入高等教育的行列。1947年，日本意識到營養對國家未來發展的重要性，制定了《營養師法》。1962年確立管理營養師（注冊營養師）制度[4]。

日本的國立大學中，涉及營養學的代表性院校為：御茶水女子大學、奈良女子大學與德島大學。前兩所大學的營養學分別歸于生活科學系和生活環境系下，屬于綜合科類；德島大學的營養學歸屬于醫學系下，屬于醫科類。

綜合科類的營養學，專業設置為四年制營養學學士專業，人才培養理念主要是以豐富飲食文化生活，發展健康社會為目標，從食物和營養相關的科學理論視角，培養掌握實踐能力的營養人才。而以德島大學為代表的醫科類營養學，也同樣為四年制營養學學士專業，在人才培養理念上重點是以推進醫學營養發展為目標，著重培養具有現代醫學、營養學和食品學的基礎知識和技能，熟悉營養相關疾病的營養防治的臨床營養專業人才。課程設置方面，除了在課時分配上略有差異外，主要課程設置與綜合科類營養學專業的課程設置區別不大。此處，筆者列舉了御茶水女子大學課程設置情況見表1。由此可見，日本在營養學專業的教學理念上，理論和實踐并舉，尤其側重于實驗和實習的環節。

表1 御茶水女子大學課程設置情況

由于研究方向不同，大部分院校的營養專業并不是單一的一個教研室，為了更有效地展開研究，專業內劃分有各研究團隊，如德島大學的營養學科內分別設置了臨床飲食管理學、食品機能學、生理營養學、預防環境營養學（食品毒理學）、分子營養學、代謝營養學、實踐營養學、疾患治療營養學等研究室，間接促進了整個學科師資力量的提升和營養學科人才隊伍的不斷壯大。大四學年開始之前，學生自主選擇感興趣的營養學分支領域，填寫志愿后，被調配入不同的研究室。大四期間，以各個分支領域的研究室教師為首，大四學生跟隨導師科研團隊下的研究生前輩，以研究室為主要基地，開始各項課題的研究，最后在導師指導下完成畢業論文與答辯。在此期間，穿插安排食物營養管理實習、醫療機構的臨床營養實習、供食經營管理實習、公共營養實習。學生自主調配，選擇適當的時間有組織有計劃地前往食品工廠、醫療機構、保健所等地完成規定時間的實習，并根據不同場合的要求分別提交作業或實習報告。

在以科研為主的最后一學年中，教師主要培養學生形成基礎知識與實踐驗證并重的研究態度，并讓學生深刻認識到人際交往與團隊協作的重要性。在這個過程中，學生的主觀能動性被激發，努力與各方協調，按具體情況調配科研與實習的順序。科研期間，無論是基礎型研究還是應用型研究，自主夯實基礎知識的同時，需要時刻關注最新的科研成果；實習期間，根據實習場地的不同，在上級指導下，熟悉現場操作與管理，熟練專業技能。

本科學生在大四學期末，都有參加國家管理營養士（注冊營養師）考試的資格，合格者給予管理營養士資格證，可以進入醫院營養科或在食品企業中享受中高層人才管理待遇。管理營養士資格證是進入醫療機構和大型食品企業的敲門磚，因此營養學專業本科期間的教學以通過管理營養士資格考試為主要目標之一，前三年理論聯系實驗教學，將基礎與應用知識全面解析，再通過最后一年科研實踐的學習，讓學生對知識結構全面掌控、融會貫通，以便順利通過畢業前夕的全國管理營養士資格考試。

2.對我國開展營養本科辦學的啟示

2.1營養專業課程設置的寬泛性。

從表1的課程設置可見營養專業涉及領域寬廣。營養學是一門涵蓋了生命科學、醫學、食品科學、農業科學和社會科學的綜合學科，它和分子生物學、生理學、臨床醫學、預防醫學、公共衛生學、食品科學密切相關。同樣，我國現階段的營養學專業也多隸屬于預防醫學院、基礎醫學院、公共衛生與管理學院等[1-2]，不同的學院和多樣化的師資背景使專業的發展更為豐富多彩。另外，營養專業課程設置的寬泛決定了其就業的廣泛性，學生可以選擇繼續研究深造或者就其感興趣的某個領域安排細致的職業規劃。

2.2國內本科營養專業可借鑒的課程內容。

要讓營養專業本科學生受到系統的專業培訓，課程設置應該具備哪些要點？這是筆者試圖從日本營養學專業的課程設置中學習和借鑒的。根據表1總結來看，有一些核心內容（見表2）是可以總結并借鑒的。國內的營養專業，尤其是開設在醫學院的營養專業，在完成上述核心課程的教學之余，可以充分利用醫學院的教學資源，有組織有計劃地安排醫院見習，培養學生的臨床意識，提高學習興趣，更好地將理論知識與實踐相結合。

2.3對國內本科營養教學的啟示。

據調查，在教學過程中，上述日本國立大學的營養學專業的教師并沒有把大部分精力放在系統化的教學上，有些課程并不完全依照教科書，根據不同的教學習慣，采用案例法、分發講義等多樣化方式進行教授。由于國立大學科研經費較為充裕，專業內形成科研帶動教學、實踐帶動教學的氛圍，引導學生研讀科研文獻、積極參與實踐學習。在本科的最后一學年，鼓勵學生將重心放在研究室的科研課題上，復習專業知識的同時關注科研新動態，強化了實踐能力和科研論文寫作能力，也間接促進了專業科研活動的發展。而國內在此領域的本科階段，科研活動較沉寂匱乏，可能與學生的就業壓力、實習壓力、教師的科研申請等有關。國內本科營養專業應該注重培養學生的科研能力，由系統化、多樣化的科研活動提高學生主觀能動性，反過來更能促進營養專業科研的發展，這是國內營養人才及營養本科辦學迫切需要發展的關鍵。

2.4營養本科辦學分組發展，形成科研化、產業化。

現階段，我國的營養專業還處于起步階段。在部分院校中，工作的重點更側重于教學環節。而在日本，不同研究組的營養學科教研人員將大部分精力放在科研中，將科研經驗、科研新成果帶入教學，分享給學生，真正做到理論與實踐緊密結合，不僅激發了學生學習的興趣，調動了教師工作的熱情，更有利于整個學科內長期穩健發展。另外，營養本身與生活密切相關，將可行性的科研成果形成相關產業，也是營養辦學發展的落腳點之一。因此，專業內分組發展，形成良性競爭，做到產、學、研相結合，是營養本科辦學的重要發展趨勢。

2.5完善相關法律法規，建立注冊營養師制度。

建議相關部門盡快出臺《營養師法》，確定臨床營養師的法律地位，維護合法權益，建立相關制度，規范職責，保障依法開展各項業務。制定營養法規可以將我國居民營養改善工作納入法制管理[3]。否則，全民營養與健康普及教育、居民營養監測等工作，因為無法可依就難以落實。另外，社會各界尤其醫院方面應加大扶植力度，為營養專業的畢業生提供更寬泛的就業環境。

3.結語

營養學專業的本科辦學是國家發展營養學、建設營養專業人才隊伍的重要措施之一。近幾年專業政策方面的改革，順應了時代的潮流，但仍存在一些問題亟須解決。如早前的醫學營養專業為五年制，具有醫學學士學位，可以參加國家醫師資格證考試，而現階段一并改為四年制，理學學士學位，加劇了學生對本專業將來的發展趨勢、就業前景等的不確定性。目前由中國營養學會主辦的中國注冊營養師資格認證及考試大綱已經進入積極研討期，試點工作的推進，將有力推動我國注冊營養師認證工作的專業化、規范化。

綜上所述，營養本科辦學在未來不僅要適應時展不斷改革完善培養方案，豐富人才培養內涵，更重要的是需要加緊營養相關法規、注冊營養師制度等的建設，為我國營養師專業人才隊伍的建設創造更優越的環境。

參考文獻：

[1]柳園，胡雯，饒志勇，等.醫學營養本科教育的發展歷程與展望[J].華西醫學，2013，28（1）：142-144.

[2]杜壽玢，李玨聲.我國營養教育的歷史回顧[J].營養學報，2006，28（2）：106-107.

[3]張兵，翟鳳英，張輝.營養立法對我國國民營養改善與營養健康教育的影響[J].中國健康教育，2006，22（1）：61-63.